O Σεφ του Βεροιώτη προτείνει για τη νηστεία: Καλαμάρια γεμιστά με σπανάκι

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα καλαμαράκια. Αφαιρούμε τα πλοκάμια και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Πλένουμε καλά το σπανάκι και το ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο και τον μαϊντανό και τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε και τα πλοκάμια, προσθέτουμε τα ντοματάκια κονκασέ και
αφήνουμε να βράσουν μισή ώρα. Ρίχνουμε το σπανάκι και μετά από 10΄ το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νερό, αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει για 10΄ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει. Όταν ετοιμαστεί η γέμιση την αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια γεμίζουμε τα καλαμάρια και τα κλείνουμε με οδοντογλυφίδες για να μην φύγει η γέμιση. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε 2 -3 φλιτζάνια νερό και τα αφήνουμε να βράσουν, να πιούν το ζουμί τους και να μείνουν μόνο με το λάδι. Μπορούμε επίσης να τα τελειώσουμε στον φούρνο,

Υλικά:
5-6 καλαμαράκια μεγάλα
500 γρ σπανάκι
1 κρεμμύδι ξερό
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι τύπου Καρολίνα
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1 κονσέρβα ντοματάκι κονκασέ ή 3 ώριμες τομάτες τριμμένες
αλάτι, πιπέρι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Επιμέλεια: Γιώργος Μεταξάς