Ο Σεφ Γιώργος Μεταξάς προτείνει: Κροκέτες μπακαλιάρου

Ξαλμυρίζω τον μπακαλιάρο για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 4-5 ώρες. Τον ξεπλένω, τον κόβω σε κομμάτια και βράζω σε μέτρια φωτιά για 10-15΄ ίσα να μαλακώσει. Στραγγίζουμε και μόλις κρυώσει λίγο μαδάμε με τα δάχτυλα μας σε ίνες. Τον βάζουμε σε µπολ. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και
τελευταίο προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά, να γίνει χυλός. Αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο για 20΄ στο ψυγείο, να ενωθούν οι γεύσεις. Βρέχουμε ένα κουτάλι σε νερό και παίρνουμε κουταλιά κουταλιά από το μείγμα.
Τις ρίχνουμε σε καυτό ελαιόλαδο και τηγανίζουμε για 2΄από κάθε πλευρά τις κροκέτες μπακαλιάρου, μέχρι να ροδίσουν. Τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσουν. Σερβίρουμε µε σκορδαλιά.(Σε περίοδο νηστείας μπορούμε να τις φτιάξουμε και χωρίς αυγό).

Υλικά

· 500 γρ. ξαλµυρισµένο και καθαρισμένο μπακαλιάρο
· 2 ξερά κρεµµύδια τριµµένα
· 2 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
· 1 αυγό
· 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκοµµένο
· 1 πιπεριά φλωρίνης ψιλοκομμένη
· 1 κουτάκι μπύρα(330ml)
· 250 γρ. αλεύρι που φουσκώνει µόνο του
· φρέσκο πιπέρι, λίγη πάπρικα
· ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
· σκορδαλιά με καρύδια 

1 φλ. καρυδόψιχα
2 φέτες ψωμιού( χωρίς την κόρα)
4-5 σκ. σκόρδο
2-3 κ.σ. ξίδι
1 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Πολτοποιούμε όλα τα υλικά στο blender και συνοδεύουμε με το μπακαλιάρο μας.