-Σαλέεεεεπι….! Πάρτε ζεστό σαλέεεεεπι...! Ο πρωινός ήχος που αγαπήθηκε στη Βέροια

Γράφει ο Τάσος Βασιάδης
Μια διαπεραστική και μακρόσυρτη φωνή διέσχισε ένα πρωινό πριν από λίγες ημέρες το κέντρο της χειμωνιάτικης πρωινής Βέροιας, ξυπνώντας ξεχασμένες μνήμες και αισθήματα: - Σαλέεεεεπι...! Πάρτε ζεστό σαλέεεπι...! Ήταν μια ευχάριστη έκπληξη η εμφάνιση του σαλεπιτζή, ενός επαγγελματία που από πολλά χρόνια είχε σταματήσει να
εμφανίζεται. Το καροτσάκι με το παραδοσιακό γκιούμι, την κουτάλα, το σκεύος της κανέλας και τα πλαστικά ποτηράκια, προκαλούσαν τον περαστικό να ξαναβρεί την ξεχασμένη αίσθηση του σαλεπιού και να ζεστάνει την κρύα ημέρα που ξεκινούσε.
Ο νεαρός σαλεπιτζής με την ολόσωμη άσπρη ποδιά του, διαλαλούσε πειστικά το ρόφημά του, αναβιώνοντας μια παράδοση, που ο ίδιος δε μπορεί λόγω ηλικίας να έχει βιώσει, αλλά που προφανώς του είχε μεταδοθεί από παλιότερους. Όλοι οι μαγαζάτορες και οι περαστικοί γεύτηκαν το θεσπέσιο σαλέπι του νεαρού σαλεπιτζή που δεν είχε τίποτα να ζηλέψει από τους παλιότερους. Το σαλέπι, θερμό ρόφημα αρωματισμένο με κανέλα ή πιπερόριζα, το πουλούσαν πλανόδιοι σαλεπιτζήδες, που περιφερόταν στους δρόμους κρατώντας στα χέρια τους τα γκιούμια και τα φλιτζάνια κρεμασμένα γύρω από αυτά. Το ρόφημα πουλιόταν τις κρύες ημέρες και μάλιστα νωρίς το πρωί και μέχρι το μεσημέρι.
Οι περισσότεροι το έπιναν για να ζεσταθούν, αλλά και να προφυλαχτούν από τα κρυολογήματα, επειδή το σαλέπι είναι και άριστο μαλακτικό βότανο. Οι σαλεπιτζήδες με τις άσπρες ποδιές, από τα μέσα του φθινοπώρου και μέχρι το τέλος του χειμώνα, άρχιζαν την ημέρα τους πηγαίνοντας τα ξημερώματα στον στο σταθμό των λεωφορείων για να ζεστάνουν τους παγωμένους ταξιδιώτες. Και μόλις άνοιγαν τα πρώτα καταστήματα στην αγορά, οι σαλεπιτζήδες έφταναν στο εμπορικό κέντρο για να πουλήσουν σαλέπι στους καταστηματάρχες, πριν ακόμη προλάβουν να ανάψουν τις σόμπες των καταστημάτων τους.
Έτσι πριν ακόμη μεσημεριάσει, τα γκιούμια τους άδειαζαν. Το γκιούμι του σαλεπιού ήταν χάλκινο και καλά γανωμένο. Το κάτω τμήμα ήταν σφαιρικό και φαρδύ, και κατέληγε προς τα πάνω σε ένα μακρύ και λεπτό στόμιο. Η λαβή ήταν στερεωμένη στο στόμιο, από όπου το κρατούσε ο σαλεπιτζής κατά την μεταφορά του. Υπήρχε και ένα μεταλλικό δοχείο, το μαγκάλι, στο οποίο τοποθετούσαν αναμμένα κάρβουνα και το στερέωναν κάτω από το γκιούμι, ώστε το σαλέπι να παραμένει ζεστό κατά την διάρκεια των διαδρομών. Γύρω από το γκιούμι υπήρχε το μεταλλικό στεφάνι με τα γαντζάκια όπου κρεμούσαν τα φλιτζάνια.
Ο σαλεπιτζής στο ένα του χέρι κρατούσε το γκιούμι με το σαλέπι, την φωτιά και τα φλιτζάνια, και στο άλλο χέρι έναν μικρό κουβά με νερό, όπου έπλενε τα φλιτζάνια μετά από κάθε χρήση. Στη ζώνη του είχε στερεωμένα δυο κουτάκια με τρύπες στο πάνω μέρος τους. Το ένα περιείχε κανέλλα και το άλλο πιπερόριζα. Το επάγγελμα του σαλεπιτζή ήταν εποχιακό και κυρίως χειμωνιάτικο, επειδή τα πρωινά του χειμώνα πουλούσαν το σαλέπι. Η δουλειά του σαλεπιτζή όμως άρχιζε το καλοκαίρι στα ψηλά βουνά, όπου μάζευε το σαλέπι. Το φυτό σαλέπι φυτρώνει στο Βέρμιο, στον Γράμμο, στο Βίτσι, στον Σμόλικα και αλλού. Υπάρχουν δυο είδη με διαφορετική ποιότητα γεύσης το καθένα.
Το σαλέπι που έχει καφετί άνθος φυτρώνει σε στεγνό έδαφος και είναι πολύ καλύτερο στη γεύση, από το σαλέπι με λιλά άνθος που φυτρώνει σε υγρά εδάφη. Πρώτη δουλειά των σαλεπιτζήδων ήταν να εντοπίσουν το μέρος που φυτρώνει το καλό σαλέπι, και αυτό γινόταν τον μήνα Ιούλιο, όταν έβγαινε το άνθος. Στη συνέχεια τα σημάδευαν, δένοντας με κόκκινες κλωστές τους βλαστούς των φυτών. Όταν αυτά στέγνωναν κατά την διάρκεια του καλοκαιριού και ο σπόρος είχε πέσει στο έδαφος, για να φυτρώσουν πάλι την επόμενη χρονιά, τα φυτά χάνονταν. Έμεναν όμως τα κόκκινα σημάδια, που είχαν δέσει στους βλαστούς οι σαλεπιτζήδες στην αρχή του καλοκαιριού. Το Σεπτέμβριο έβρισκαν τα κόκκινα σημάδια και με το μαχαίρι έβγαζαν προσεκτικά τις ρίζες του φυτού και τις έπλεναν για να απομακρύνουν το χώμα.
Με μια βελόνα τις περνούσαν σε μια κλωστή σαν κομπολόγι, και αφού έφτιαχναν πολλά τέτοια κομπολόγια με ρίζες σαλεπιού, τα κρεμούσαν σε σκιερό μέρος δεκαπέντε ημέρες για να στεγνώσουν. Οι παραπάνω εργασίες τελείωναν στις αρχές του Οκτωβρίου, και οι ρίζες του σαλεπιού, που γινόταν σκληρές σαν πέτρα, ήταν έτοιμες για στούμπισμα. Αυτό γινόταν σε ένα μεγάλο γουδί που το ονόμαζαν «γκιουμπέκι» και είχε ένα βαρύ γουδοχέρι, ώστε οι ρίζες, κατά το στούμπισμα, να γίνουν σκόνη. Το στούμπισμα ήταν δύσκολη εργασία, επειδή οι ρίζες του σαλεπιού είναι πολύ σκληρές και για να γίνει σωστό το ρόφημα απαιτείται να γίνει τόσο λεπτή σκόνη όσο η άχνη ζάχαρη. Αυτή ήταν η πρώτη φάση του σαλεπιού, από την εντόπιση του λουλουδιού μέχρι το στούμπισμα των ριζών του. Η δεύτερη φάση ήταν το βράσιμο και η αναλογία για να πετύχει κανείς την σωστή γεύση. Το σαλέπι έχει καλύτερη γεύση, όταν σιγοβράσει σε ειδικό γκιούμι, που είναι φαρδύ κάτω και καταλήγει σε ένα μακρύ στενόμακρο στόμιο το οποίο κατά την βράση δεν επιτρέπει να εξατμίζεται το νερό γρήγορα. Το βράσιμο στο γκιούμι απαιτούσε πολύ λεπτό σαλέπι. Αν το σαλέπι έβγαινε χοντρό στο στούμπισμα, το έβραζαν σε καζανάκι και μετά το άδειαζαν στο γκιούμι, αφήνοντας το κατακάθι στο πάτο του καζανιού. Η αναλογία του είναι λίγο σαλέπι στην μύτη μικρού κουταλιού και δυο γεμάτα κουταλάκια ζάχαρη για ένα φλιτζάνι νερό. Με αυτήν την αναλογία γέμιζαν το γκιούμι και το άφηναν να σιγοβράζει αρκετή ώρα. Η γενικότερη εξέλιξη επηρέασε και την δουλειά του σαλεπιτζή. Το παραδοσιακό γκιούμι αντικαταστάθηκε από πιο εύχρηστο δοχείο το οποίο μεταφέρεται πλέον με καροτσάκι, ενώ την θέση των φλιτζανιών πήραν τα πλαστικά κυπελλάκια μιας χρήσης. Το μαγκάλι αντικαταστάθηκε από σύγχρονη θερμαντική συσκευή και για την προετοιμασία του ροφήματος αξιοποιείται η τεχνολογική εξέλιξη. Παρά ταύτα όμως η γενικότερη κρίση εξαφάνισε και το επάγγελμα του σαλεπιτζή, όπως και πολλά άλλα. Η περιστασιακή εμφάνιση του νεαρού σαλεπιτζή στην χειμωνιάτικη Βέροια υπήρξε ένα μήνυμα αισιοδοξίας ότι εις πείσμα των καιρών οι παραδόσεις ζουν και μας εμπνέουν.

Δημοφιλείς αναρτήσεις